Niektóre wegetariańskie
artykuły żywnościowe mogą zawierać przetworzone zagęszczacze lub
żelatynę.
nr 66
Jest coś
ekscytującego w deserach, które trzęsą się i dygoczą. Ale ponieważ mogą one
zawierać żelatynę, większość wegetarian ich unika. Ci, którzy troszczą się o
swoje zdrowie, powstrzymują się również od używania skrobii kukurydzianej jako
zagęszczacza. Mimo, że nie odzwierzęca, jest ona uzyskiwana w procesie
drobiazgowej rafinacji z użyciem wybielaczy i tym podobnych chemikaliów, przez
co traci większość swych wartości odżywczych. Tym niemniej, istnieją całkiem
dobre roślinne substancje żelujące i nie wzbudzające wątpliwości zagęszczacze.
Tak jak żelatyna, albo kukurydziana skrobia, produkty owe są wykorzystywane
niemal wyłącznie do utwardzania, czy zagęszczania, a nie jako samodzielne
potrawy.
AGAR-AGAR
Rezygnacja z
żelatyny nie musi oznaczać wyrzeczenia się smakowania słodkich galaretek.
Wypróbuj zatem agar-agar (zwany też agarem lub kantenem) do owocowych deserów,
budyniów, pikantnych zalew oraz do nadzień. Bezbarwny i pozbawiony smaku
agar-agar to suszone w niskich temperaturach czerwone algi. Jest dostępny w
płatkach, granulkach, proszku oraz sprasowanych sztabkach - w sklepach ze
zdrową żywnością oraz w niektórych supermarketach.
Agar-agar ma
wiele zalet. ¦cina się w temperaturze pokojowej i zamienia w galaretę nawet
kwaśne substancje. (Żelatyna wymaga lodówki i nie radzi sobie z produktami o pH
niższym niż 4.5, na przykład z anansem czy kiwi.) Agar-agar nie jest
kaloryczny, jest za to łatwostrawny i bogaty w substancje odżywcze. Zawiera
jod, wapń, żelazo, fosfor, witaminy A, C, D, K i kompleks witamin z grupy B.
Używając
różnych form agaru zwracaj uwagę na informacje podawane na opakowaniu. Siła
żelowania agaru jest uzależniona od lepkości danej substancji, którą chcemy
zamienić w galaretkę. Soki, czy wywary warzywne wymagają mniej agaru niż mleko
sojowe, orzechowe, albo owocowe czy warzywne pulpy.
KARAGEN
Zwany też
irlandzkim mchem (Irish moss), karagen jest kolejną pochodną oceanicznej
rośliny o żelujących właściwościach. Dostępny jest jako suszony. Podobnie jak
agar-agar jest niesłychanie odżywczy. Jakkolwiek rzadziej spotykany w sprzedaży
i mniej wygodny w użyciu, jest szczególnie polecany, gdy nasza potrawa zawiera
kwas octowy (wino albo ocet), czy też kwas szczawiowy (szpinak, rabarbar,
czekoladę).
Karagen ma
smak i zapach związany z wysoką zawartością siarki. Dobrze go zatem należy
wypłukać i na 10-20 minut namoczyć w wodzie, szczególnie przed zastosowaniem go
do potraw o delikatnym smaku. Polecany jest przy przygotowywaniu dań duszonych
oraz sosów.
KUZU
Bardzo
dobrym substytutem mąki kukurydzianej jest kuzu (zwany też kudzu), będące
sproszkowanym korzeniem azjatyckiego pnącza, porastającego dziko Stany
Zjednoczone. Ta bezzapachowa i pozbawiona smaku biała skrobia jest świetna do
przyrządzania przezroczystych, smacznych sosów, nie dając posmaku surowizny,
jak to jest w przypadku skrobii kukurydzianej. Kuzu jest też od niej bardziej
łatwostrawne.
Kuzu może i
ścinać i zagęszczać. Używane samo, bądź z agarem, nadaje się do nadzień,
budyniów i innych galaretowatych potraw.
Miałkie kuzu
zwykle jest zbrylone. Można jeszcze przed otwarciem torebki rozbić je do
konsystencji proszku, albo utłuc tłuczkiem w moździerzu, a to wszystko po to,
by lepiej się rozpuszczało. Stosując go, należy użyć zimnej wody (płynu), a
dopiero potem użyć do przygotowywanej przez nas mikstury.
ARROWROOT
(KORZEŃ STRZAŁY)
Arrowroot,
podobnie jak kuzu, idealnie nadaje się do sosów. Jest to sproszkowany korzeń
pewnej amerykańskiej rośliny, nie przetwarzanej chemicznie. Jego nazwa pochodzi
od indiańskiego zwyczaju posługiwania się tym korzeniem przy usuwaniu trucizny
z ran od strzał.
Arrowroot
jest dużo bardziej odżywczy niż skrobia kukurydziana. Ma jednak dwa razy
mniejszą siłę żelującą niż kuzu, stąd używać go należy dwukrotnie więcej. Jest
jednak znacznie tańszy. Tak, jak w przypadku kuzu, trzeba rozpuścić go w zimnej
wodzie.
ROUX
Mniej więcej
pół wieku temu, Francuzi wymyślili roux, gotowaną miksturę z mąki i masła,
używaną do zagęszczania sosów, tak jak ich klasyczny beszamel albo bordelaise.
Proporcje są różne, ale reguła jest taka sama, że im więcej tłuszczu (zazwyczaj
masła) w roux, tym bardziej zawiesisty będzie sos. ¦rednio-zawiesisty otrzymamy
biorąc dwie łyżki masła (lub oleju), dwie łyżki mąki i jedną filiżankę wody,
wywaru, albo mleka. Najpierw należy rozpuścić masło w rondlu na średnim ogniu,
dodać po chwili mąkę. Powinna się ona wystarczająco przyrumienić, by
jednocześnie zniknęła jej surowizna. Im dłużej się będzie podsmażać, tym
ciemniejszy będzie sos. Stale należy mieszać, by się nie przypaliło. Stopniowo
dodawać płyn, czyli wodę, wywar warzywny, czy mleko i mieszać, zmniejszając
ogień. Tak trzymać przez około 20 minut. Im dłużej potrawa będzie się gotować,
tym gęstszy będzie sos.
Czasami
można potrawy zagęszczać, czy zmieniać w galaretę bez używania specjalnych,
dodatkowych substancji. Niektóre pokarmy same w sobie mają takie właściwości.
WARZYWNE I
OWOCOWE PULPY
Przetarta
gotowana marchew, ziemniaki, czy inne korzenie i bulwy są idealne do
zagęszczania zup, a gotowane starte owoce (jak na przykład jabłka) do
galaretek. Spróbuj też jak zagęścić można owocowe i lodowe desery za pomocą
puree z suszonych owoców. Im mniej wody dodasz, tym gęstsza będzie
konsystencja.
ZBOŻA
Mąka owsiana
i ryżowa to podstawa. By zagęścić zupy, sosy i dressingi użyj gotowanego ryżu
lub prosa. Jeśli chcesz przyrządzić zupę-krem, dodaj odrobiny mąki owsianej na
20-30 minut przed końcem gotowania.
ORZECHY I
NASIONA
Rozdrobnione
czy zmielone - od dawna używane były do zagęszczania potraw. Masło z nich
uzyskane użycza sosom i zupom słodyczy.
GOTOWANA
FASOLA
Jeśli
kiedykolwiek kosztowałeś zupy z soczewicy, albo z grochu tak gęstej, że ledwo
mogłeś w niej poruszać łyżką, doświadczyłeś wówczas żelującej siły
strączkowych. Aby wykorzystać to w potrawach, rozetrzyj ugotowaną fasolę
(groch, soczewicę) na idealnie gładką masę. Zagęści ona każdą potrawę.
TOFU
Rozdrobnione
tofu może zastąpić śmietanę w wegańskim strogonowie, albo jajka w majonezie.
Także - zamiast jajek- można się nim posłużyć przy wypiekach. Należy wówczas
wymieszać go z odrobiną oleju, do uzyskania gładkiej konsystencji.
MISO
Ta
sfermentowana mieszanina soi, soli i (zazwyczaj) ziarna odgrywa dwojaką rolę
wobec zup, sosów, dipów, czy dressingów: przyprawy i substancji zagęszczającej.
Istnieje cała rozmaitość miso, ciemnych i jasnych, odmiennie poprzyprawianych.
Poszukaj ich w sklepie ze zdrową zywnością.
PS. W Polsce
dostępne są już od jakiegoś czasu "Galaretki Błyskawiczne",
"Delektynka" i to nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością. Zamiast
żelatyny zawierają one karagen bądź agar-agar. Ich zaletą numer 1 jest szybkość
ścinania się: 30 minut. Jak było wspomniane w artykule można w nich zatapiać
owoce kiwi czy ananasa, wobec których tradycyjna żelatyna jest bezsilna.
GRUSZKOWA
DELICJA
1
pomarańcza, 1-1 ľ szklanki niesłodzonego soku jabłkowego, ź filiżanki żurawin,
1 łyżka syropu klonowego, szczypta soli, 2 łyżki płatków agaru (albo
odpowiednia do objętości 2 szklanek ilość - jeśli agar jest w innej formie), 1
dojrzała gruszka, obrana i pokrojona, ź szklanki lekko uprażonych i posiekanych
orzechów
Wyciśnij sok
z pomarańczy, zmieszaj go z sokiem jabłkowym. Odmierz z tego ˝ szklanki,
podgrzej w małym rondlu, dodaj żurawiny. Gotuj na małym ogniu, aż jagody będą
miękkie (około 10 minut). Odstaw do przestygnięcia.
Do
wystudzonej mikstury dodaj resztkę soku jabłkowego, syrop klonowy i sól. Umieściwszy
to wszystko w rondlu, posyp agarem. Gotuj to na małym ogniu 3 do 5 minut, z
rzadka mieszając, aż agar całkowicie się rozpuści. Na końcu dodaj pozostałe 1 ˝
szklanki mieszaniny soku jabłkowego i pomarańczowego, a potem gruszkę. Wlej
wszystko do salaterki. Posyp orzechami. Zostaw w temperaturze pokojowej aż do
ścięcia się. Potem ochłodź. Wariacja: można użyć suszonych żurawin.
CEBULOWY SOS
Ten
aromatyczny sos świetnie pasuje do ziemniaczanego puree, bądź do kaszy. Jeśli
chcesz, by danie było jeszcze pożywniejsze, dodaj tofu.
41 łyżeczki
kuzu, 13 szklanki + 2 łyżki zimnego wywaru z warzyw, 2 łyżeczki oleju
sezamowego, 1 cebula, posiekana, 2 ząbki czosnku, posiekane, bądź zmiażdżone,
świeżo zmielony pieprz czarny, 2 łyżeczki posiekanej świeżej szałwi, 1-2 łyżki
jęczmiennego miso do smaku, 1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki
Połącz kuzu
z dwiema łyżkami wywaru. Odstaw, by się rozpuściło.
Rozgrzej
olej w rondlu. Dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli, około 2 minuty. Dodaj
czosnek i pieprz. Po przyrumienieniu się czosnku wlej 1˝ szklanki wywaru i
gotuj na małym ogniu. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj przez 5 minut, aż
zmięknie cebula. Wrzuć szałwię. Wymieszaj łyżkę miso z pozostałą ź szklanki
wywaru i z rozpuszczonym kuzu. Miksturę tą przelej do rondla, stale odtąd
mieszając aż zgęstnieje. Skosztuj, bo może trzeba będzie dodać jeszcze miso. Na
koniec posyp pietruszką i podawaj do stołu. Wariacja: zamiast kuzu możesz użyć
3 łyżki arrowroot. Trzeba go wówczas rozpuścić w 4 łyżkach wywaru.
PLACEK Z
DYNIĄ
Ciasto: 1
szklanki orzechów, 3 szklanki płatków owsianych, ľ szklanki tortowej mąki z
pełnego przemiału, ź łyżeczki soli, 3 łyżki oleju słonecznikowego, 2 łyżki
syropu klonowego, 2 łyżki niesłodzonego soku jabłkowego; nadzienie: 1 łyżka
kuzu, 1 łyżka zimnego niesłodzonego soku jabłkowego, 1 ˝ szklanki mleka
sojowego, 1 łyżka płatków agaru, 1 ľ szklanki dyni, ugotowanej i przetartej,
1/3 szklanki syropu klonowego, ˝ łyżeczki soli
ź łyżeczki
cynamonu, ź łyżeczki gałki muszkatołowej, ź łyżeczki (zmielonych) goździków, ˝
łyżeczki imbiru
Rozgrzej
piekarnik do 350 stopni. Przygotuj ciasto: dobrze wymieszaj orzechy, płatki
owsiane, mąkę i sól. Następnie wlej olej, syrop klonowy i sok jabłkowy.
Zmiksuj. Wlej do natłuszczonej formy. Piecz 15 minut. Ochłodź.
Przygotowanie
nadzienia: Rozpuść kuzu w soku jabłkowym. Wsyp agar do mleka sojowego; niech
się moczy około 30 minut. Potem, w rondlu, podgrzewaj przez 10 minut, od czasu
do czasu mieszając, aż agar się rozpuści (nie zagotuj). Zdejmij z ognia i
delikatnie schłodź. W tym czasie, zmiksuj miąższ dyni z pozostałymi składnikami
do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj rozpuszczone w soku jabłkowym kuzu i
agar w mleku sojowym. Wymieszaj.
Uzyskaną
masę rozprowadź równo na cieście. Piecz 25 minut w temperaturze 350 stopni.
Potem wyłącz piekarnik, zostawiając placek w środku, pozwalając mu na stopniowe
ochłodzenie.
na podstawie
Wegetarian Times, październik 94, "In the thick of it".
tłumaczyła:
Anna Kurowska
Autor: Susan
Jane Cheney
ze strony:
http://www.wegetarianski.pl/podstrona/czytnik.php?dzial=lekarze&artykul=22
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz